Kategoriler
Paleo

Sağlıklı Çocuk Yetiştirmek

Zaman zaman sorular alıyorum. Anne-babalar kendileri adına Paleo beslenme kararı alsalar da söz konusu çocukları olduğu zaman daha bir çekinceli oluyorlar. Haklılar da. Hele ki çocukların bakımını ve yediklerini %100 kontrol edemezken.

Ne de olsa çocuklar çocukturlar ve büyükannelerinin, dedelerinin onlara aldıkları çikolatalar ve şekerlemeler, okulda içtikleri kolalı içecekler, mc donalds’lar, doğum günü partileri, okullardaki öğlen yemekleri dahi bir Paleo anne babanın tüylerini diken diken edecek şeyler.

Bu konuda, her ne kadar tüyler diken diken olsa da, çok saplantılı olmamak gerektiğini düşünüyorum. Herhangi bir çocuğun özel sağlık problemi olmadığı sürece dondurma yemeden, hatta McDonalds bile yemeden büyümemesi gerektiğini düşünüyorum. Çocuklar, çocukluklarını yaşamalı.

Ama evlerinde, anne babalarıyla geçirdikleri zamanlarda yedikleri düzgün olduğu sürece. Çocukların önlerinde model olmak önemlidir. Yemek yediği halde ince kalan ve yağ yemekten korkmayan bir anne, yemekten gelince TV karşısında uyuklamayan, enerjik bir baba olmak çocuğa yapılabilecek önemli bir iyiliktir bence.

Bırakın sizle olduğu sürece sizin gibi beslensin, yakın ailenizi de paleo değillerse en azından çimlendirme/fermentasyon gibi işlemlere ikna edip, sonra da sokakta yediklerini kafaya takmamak en sağlıklı yöntem gibi geliyor bana. Siz ne dersiniz?

Kategoriler
Paleo

Çimlendirme ve Fermentasyon

“Afrika’da, Asya’da ve Latin Amerika’da deli gibi tahıl yiyip sağlıklı kalıyorlar. Peki bu nasıl oluyor?”

Evet, zor soru. Cevap ise o kadar kolay değil. Çünkü sağlık tek bir unsura bağlı değil. Sadece diyet değil, stres, uyku, aile, topluluk, genetik, hastalıklar hep etkilidir. Sadece ne yenildiği değil, ne yenilmediği de önemlidir. Ve de yenilenlerin nasıl hazırlandığı. Yoğun tahıl tüketen hangi topluma bakarsanız bakın, hazırlanış yöntemi ile içerdikleri anti besleyicileri yok edip besleyici değerini artıran yöntemler bulunmuştur.

Bugünkü yazıda tahıl ve bakliyatların geleneksel hazırlanma tekniklerine değineceğim.

Ama bunu yaparken çok tedirgin olduğumu da söylemem lazım. Çünkü doğru teknikle de hazırlansa çok da tüketilmeleri gerektiğine inanmıyorum, boşa çaba harcamak gibi geliyor bana. Öte yandan da ucuz oldukları bir gerçek.

Ben de hani süper anne babalar vardır ya, çocuklarıyla oturup ilk içkiyi onlarla içerler ve adabını öğretirler, bu meret böyle içilir diye, o hesap, yemeyin bunları ama ille yiyecekseniz böyle yiyin diyorum :)

Ama önce tahıl ve bakliyatlardaki sorunları kısaca hatırlayalım ki neyle karşı karşıya olduğumuzu bilelim:

Fitik asit: Fosfor deposu. Tahıl için süper olsa da sorun diğer minerallere bağlanması. İşkembesiz canlılarda da fitatı sindiren fitaz enzimi bulunmadığından mevcut minerallerde kayıplar yaşar.

Enzim önleyiciler (inhibitör): Tahıl ve bakliyatların büyüyebilmesi için ıslak ve besleyici ortama ihtiyacı vardır çünkü herhangi bir anda çimlenmesi verimli değildir. Bu yüzdn bu koşullar sağlanmadıkça çimlenmeyi öleyen enzim önleyiciler ile engeller. Nemlilik sağlandığında (ıslatma işlemi), önleyiciler deaktive olur ve çimlenme başlar. Peki bu bizi niye ilgilendiriyor? Çünkü bunlar aynı zamanda bizim sindirimimizi de önler.

Lektin: Doğanın böcek ilacıdır ve bitkileri böceklerden korumak için vardır. Bağırsak duvarını delip bağışıklık sistemini böler. Hipotalamustaki leptin almaçlarına yapışarak leptin direnci oluşturduklarına dair veri de vardır.

Gluten: Baş belası. Hem de sadece çölyak hastaları için de değil.

Islatmak ve Çimlendirmek

Bu işlem aslında çok kolay ama biraz organize olmak gerekiyor. Öncelikle tahıl ya da bakliyat 24 saat suda bekletilir. Sonrasında güzelce durulanır. (Normalde bu aşamadan sonra pişirilir bizde tüm bakliyatlar ki asla 24 saati bulmaz zaten suda bekletme süresi.) Bu aşamada suyunu tamamen süzüp, hava alacak şekilde bekletmek gerekiyor. Mesela üstüne bir tülbent örterek. Ve sonrasında sabah akşam durulamaya ve suyunu tamamen süzmeye dikkat ederek 2-3 gün daha bekletmek gerekiyor. İşte bu şekilde, aynen ilkokuldaki pamukta yetişen fasulyelerimiz gibi bir filiz başveriyor. Bu filizler 1cm kadar oluncaya kadar da devam ediliyor ki doğru kıvama gelsin.

Fitata etkisi: Eğer fitaz içeriyorsa, mineralleri bağlayan fitik asidin bir kısmı deaktive olacaktır ama tamamı değil. Ama baştan zaten az miktarda fitaz varsa, o zaman tamamen berteraf edilmiş olur.

Enzim önleyicilere etkisi: Çimlenme aşamasında enzim önleyicilerin büyük kısmı deaktive olur ve sindirim kolaylaşır.

Lektinlere etkisi: Sonuçlar karışık, muhtemelen tahılına bağlı. Mesela buğdayda aşırı yüksek olan BRA yüzünden sonuç pek olumlu olmamakta ama diğer tahıllarda bariz fayda görülmekte ise de bir miktar lektin kalmaya devam etmekte.

Glutene etkisi: Bir miktar gluteni azaltsa da çok da fazla değildir. Tamamen güvenilemez.

Fermentasyon

Tahıllar ıslatılıp, öğütülüp sonrasında ya mayalanır ya da doğal ortamda kendi kendine mayalanmaya bırakılır. Maya için genellikle peynir altı suyu, kefir, yoğurt ya da daha önce yapılan üründen ayrılan parça kullanılır. Kendi kendine mayalanmada zaten birşey yok, havadaki bakteriler işi hallediyor. Nasıl olursa olsun, mayalama işlemi ıslatma ve çimlendirmeden çok daha etkilidir ve raf ömrünü de uzatır.

Fitata etkisi: Fitatı deaktive eden fitaz fermentsyon esnasında ciddi çalışır. Buğday, çavdar gibi bol fitaz içeren tahıllarda bile 1 günlük fermentasyonun sonunda fitatın çoğu deaktive olur. Burda önemli olan, 10 saatte fitatın %88.8’i gitse de standart mayalarla ancak %16’sı gider ki heryerde artık bunlar kullanılıyor malesef.

Enzim önleyicilere etkisi: Fermentasyon enzim önleyicilerin de aktivitesini ciddi düşürür.

Lektinlere etkisi: Süre uzadıkça etkilidir. Mesela mercimekte 42 derecede 72 saatlik fermentasyon ile %98’i elenmiştir. Pişirme esnasında da bir kısım daha gider.

Glutene etkisi: Her ne kadar azalsa da kesinlikle tamamen yok olmamaktadır.

Bu bilgilerin ışığında ben tahıl veya bakliyatları doğru hazırlama yöntemleri ile tüketiyor muyum?

Geçen 13 yıl içinde sadece 1 kez nohut çimlendirdim ve de 1 kez ekşi maya krep yaptım. Bu kış da herhalde 1 ya da 2 kere bir bakliyatı çimlendiririm. Ama daha fazlası? Hiç sanmıyorum. Onca uğraşa değecek bir durum yok ortada. Hedef de daha fazla karbonhidrat almak ise nişastalı kök bitkileri ve hatta pirinci tercih ederim.