Çimlendirme ve Fermentasyon

“Afrika’da, Asya’da ve Latin Amerika’da deli gibi tahıl yiyip sağlıklı kalıyorlar. Peki bu nasıl oluyor?”

Evet, zor soru. Cevap ise o kadar kolay değil. Çünkü sağlık tek bir unsura bağlı değil. Sadece diyet değil, stres, uyku, aile, topluluk, genetik, hastalıklar hep etkilidir. Sadece ne yenildiği değil, ne yenilmediği de önemlidir. Ve de yenilenlerin nasıl hazırlandığı. Yoğun tahıl tüketen hangi topluma bakarsanız bakın, hazırlanış yöntemi ile içerdikleri anti besleyicileri yok edip besleyici değerini artıran yöntemler bulunmuştur.

Bugünkü yazıda tahıl ve bakliyatların geleneksel hazırlanma tekniklerine değineceğim.

Ama bunu yaparken çok tedirgin olduğumu da söylemem lazım. Çünkü doğru teknikle de hazırlansa çok da tüketilmeleri gerektiğine inanmıyorum, boşa çaba harcamak gibi geliyor bana. Öte yandan da ucuz oldukları bir gerçek.

Ben de hani süper anne babalar vardır ya, çocuklarıyla oturup ilk içkiyi onlarla içerler ve adabını öğretirler, bu meret böyle içilir diye, o hesap, yemeyin bunları ama ille yiyecekseniz böyle yiyin diyorum :)

Ama önce tahıl ve bakliyatlardaki sorunları kısaca hatırlayalım ki neyle karşı karşıya olduğumuzu bilelim:

Fitik asit: Fosfor deposu. Tahıl için süper olsa da sorun diğer minerallere bağlanması. İşkembesiz canlılarda da fitatı sindiren fitaz enzimi bulunmadığından mevcut minerallerde kayıplar yaşar.

Enzim önleyiciler (inhibitör): Tahıl ve bakliyatların büyüyebilmesi için ıslak ve besleyici ortama ihtiyacı vardır çünkü herhangi bir anda çimlenmesi verimli değildir. Bu yüzdn bu koşullar sağlanmadıkça çimlenmeyi öleyen enzim önleyiciler ile engeller. Nemlilik sağlandığında (ıslatma işlemi), önleyiciler deaktive olur ve çimlenme başlar. Peki bu bizi niye ilgilendiriyor? Çünkü bunlar aynı zamanda bizim sindirimimizi de önler.

Lektin: Doğanın böcek ilacıdır ve bitkileri böceklerden korumak için vardır. Bağırsak duvarını delip bağışıklık sistemini böler. Hipotalamustaki leptin almaçlarına yapışarak leptin direnci oluşturduklarına dair veri de vardır.

Gluten: Baş belası. Hem de sadece çölyak hastaları için de değil.

Islatmak ve Çimlendirmek

Bu işlem aslında çok kolay ama biraz organize olmak gerekiyor. Öncelikle tahıl ya da bakliyat 24 saat suda bekletilir. Sonrasında güzelce durulanır. (Normalde bu aşamadan sonra pişirilir bizde tüm bakliyatlar ki asla 24 saati bulmaz zaten suda bekletme süresi.) Bu aşamada suyunu tamamen süzüp, hava alacak şekilde bekletmek gerekiyor. Mesela üstüne bir tülbent örterek. Ve sonrasında sabah akşam durulamaya ve suyunu tamamen süzmeye dikkat ederek 2-3 gün daha bekletmek gerekiyor. İşte bu şekilde, aynen ilkokuldaki pamukta yetişen fasulyelerimiz gibi bir filiz başveriyor. Bu filizler 1cm kadar oluncaya kadar da devam ediliyor ki doğru kıvama gelsin.

Fitata etkisi: Eğer fitaz içeriyorsa, mineralleri bağlayan fitik asidin bir kısmı deaktive olacaktır ama tamamı değil. Ama baştan zaten az miktarda fitaz varsa, o zaman tamamen berteraf edilmiş olur.

Enzim önleyicilere etkisi: Çimlenme aşamasında enzim önleyicilerin büyük kısmı deaktive olur ve sindirim kolaylaşır.

Lektinlere etkisi: Sonuçlar karışık, muhtemelen tahılına bağlı. Mesela buğdayda aşırı yüksek olan BRA yüzünden sonuç pek olumlu olmamakta ama diğer tahıllarda bariz fayda görülmekte ise de bir miktar lektin kalmaya devam etmekte.

Glutene etkisi: Bir miktar gluteni azaltsa da çok da fazla değildir. Tamamen güvenilemez.

Fermentasyon

Tahıllar ıslatılıp, öğütülüp sonrasında ya mayalanır ya da doğal ortamda kendi kendine mayalanmaya bırakılır. Maya için genellikle peynir altı suyu, kefir, yoğurt ya da daha önce yapılan üründen ayrılan parça kullanılır. Kendi kendine mayalanmada zaten birşey yok, havadaki bakteriler işi hallediyor. Nasıl olursa olsun, mayalama işlemi ıslatma ve çimlendirmeden çok daha etkilidir ve raf ömrünü de uzatır.

Fitata etkisi: Fitatı deaktive eden fitaz fermentsyon esnasında ciddi çalışır. Buğday, çavdar gibi bol fitaz içeren tahıllarda bile 1 günlük fermentasyonun sonunda fitatın çoğu deaktive olur. Burda önemli olan, 10 saatte fitatın %88.8’i gitse de standart mayalarla ancak %16’sı gider ki heryerde artık bunlar kullanılıyor malesef.

Enzim önleyicilere etkisi: Fermentasyon enzim önleyicilerin de aktivitesini ciddi düşürür.

Lektinlere etkisi: Süre uzadıkça etkilidir. Mesela mercimekte 42 derecede 72 saatlik fermentasyon ile %98’i elenmiştir. Pişirme esnasında da bir kısım daha gider.

Glutene etkisi: Her ne kadar azalsa da kesinlikle tamamen yok olmamaktadır.

Bu bilgilerin ışığında ben tahıl veya bakliyatları doğru hazırlama yöntemleri ile tüketiyor muyum?

Geçen 13 yıl içinde sadece 1 kez nohut çimlendirdim ve de 1 kez ekşi maya krep yaptım. Bu kış da herhalde 1 ya da 2 kere bir bakliyatı çimlendiririm. Ama daha fazlası? Hiç sanmıyorum. Onca uğraşa değecek bir durum yok ortada. Hedef de daha fazla karbonhidrat almak ise nişastalı kök bitkileri ve hatta pirinci tercih ederim.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
This entry was posted in Paleo and tagged , , , , , , . Bookmark the permalink.

12 Responses to Çimlendirme ve Fermentasyon

  1. 0kan says:

    Mutfakta bunlarla ugrascama gider but alirim 10 tane onu yerim daha iyi .)

  2. y says:

    pirinçte insülini yükseltmesinin dışında bi sorun var mı peki?mesela spor sonrası yesek .bir de kepekli kepeksiz yemek bir şey farkettirir mi yoksa her zaman için hiç yememek daha iyi midir?

  3. carmen says:

    Özlemcim bu yazının zamanlaması bu kadar iyi olabilir. İpek Hanım çiftliği yılbaşına çimlendirmek için buğday gönderiyordu ben de buğday çimlendirmeyi deneyecektim :))

  4. 0kan says:

    Keske bi gun bulussakda istanbulda bu diyeti bu blogu takip edenlerle oturup kaynatsak ne guzel olur aile ortami var burda iyki varsin ozlem abla.)

  5. basak says:

    Şahane bir yazı olmuş ellerine sağlık

  6. Erkan says:

    Çimlenmiş bakliyatlar pişince tadı alıştığımız tadın dışında biraz ekşi oluyor. Yani alıştığınızın dışında bir tada hazırlıklı olun. Pişerkenki kokusu bile farklı oluyor.

  7. Ozlem says:

    Her ne kadar sitesinin geneli zararlılardan oluşsa da Cafe Fernando adım adım ekşi maya yapımının tarifini vermiş: http://cafefernando.com/turkce/eksi-maya-tarifi/?utm_source=feedburner&utm_medium=email&utm_campaign=Feed%3A+cafefernandotr+%28Cafe+Fernando+-+Türkçe%29
    Sanırım ardın da ekşi maya ekmek tarifi de gelir.

    Yalnız bu tarifte sürekli bir kısım atılıp, bol miktarda ekleme yapılıyor. Ben atmadan, sadece ekleme yaparak, tabi bu durumda çok daha az, 1-2 kaşık kadar ekleyerek yapmıştım. Benim için daha kolay bir yöntem, atmakla uğraşmak benim gibi herşeyin en basitini seçen birisi için daha uğraştırıcı bir yöntem.

  8. Pingback: Sağlıklı Çocuk Yetiştirmek | Paleo Cafe – Taş Devri Diyeti ile Hizmetinizde!

  9. Aka says:

    Buğday çimi suyu hakkındaki düşünceleriniz nedir? Çim suyunda gluten olmadığını biliyordum ben??

Bir Cevap Yazın